Magico cioccolato

1 Ott, 2015 da

cioccolato fuso

Teobroma cacao, ‘cacao cibo degli dei’ è il nome scientifico attribuito da Carlo Linneo nel 1743 all’albero del cacao. Un sempreverde che può arrivare a dieci metri di altezza, caratterizzato da foglie ovali e lucide e fiori bianchi che spuntano direttamente dal tronco per trasformarsi poi nel cabosside, ovvero il frutto, contenente i semi del cacao.

Cacao e suo potere afrodisiaco

“Cibo degli dei” forse anche per le qualità energetiche e i poteri afrodisiaci che gli venivano attribuiti. Quanto a quest’ultimo aspetto, la sua fama come strumento di seduzione si deve forse ai rituali legati alla semina e alla raccolta delle bacche di cacao, circondate da sempre da un alone di magia. Per tradizione i seminatori vivevano a lungo lontano dalle loro spose e solo la notte precedente la semina (una notte di luna piena) potevano dar sfogo alla passione, probabilmente proprio sul terreno sul quale il giorno dopo avrebbero seminato il cacao, in un chiarissimo rito di fertilità, e questo proprio mentre i semi venivano esposti ai raggi della luna.

Un medesimo periodo di castità, di almeno 13 giorni, veniva imposto anche ai raccoglitori, che non potevano unirsi alle spose prima di aver terminato il raccolto. Ecco forse spiegato il motivo per cui la raccolta del cacao venisse associata dagli ultra-cattolici spagnoli ad una vera e propria orgia. Tracce di queste tradizioni si ritrovano oggi in alcune usanze legate al matrimonio in America Centrale dove i fidanzati si scambiano semi di cacao o i genitori dello sposo pagano alla famiglia della sposa un prezzo in semi di cacao per compensarla della perdita della ragazza.

Riti e tradizioni a parte, il cioccolato resta comunque uno dei migliori afrodisiaci naturali esistenti. Contiene, infatti, una serie di composti come l’anandamide, un neurotrasmettitore il cui nome deriva dal termine sanscrito ananda, “beatitudine interiore”. Il cioccolato è anche ricco di feniletilamina, un ormone della classe delle anfetamine (prodotto naturalmente dall’organismo durante l’innamoramento) che rilascia dopamina nei centri del piacere del cervello; stimola, inoltre, sentimenti di eccitazione, attrazione ed euforia. Contiene anche teobromina alla quale già nel ‘700 era riconosciuta una blanda attività farmacologia. La sua azione influenzerebbe soprattutto il sistema nervoso centrale dove agirebbe come stimolante, aumentando energia, prontezza di riflessi, concentrazione e desiderio sessuale, qualità ricollegabili all’effetto “buonumore”.

 

Altre  sorprendenti proprietà

Dopo anni di demonizzazioni legate al suo potere calorico, oggi – sempre se fondente e di qualità e consumato con misura – è stato sdoganato anche dai nutrizionisti che ne hanno anzi scoperto le benefiche proprietà.

Secondo i ricercatori della University of California di San Diego, chi mangia spesso cioccolato è addirittura più magro di chi non ne consuma o ne consuma poco. Pur contendo calorie, infatti, il cioccolato è ricco di sostanze che possono favorire la perdita di peso piuttosto che la sintesi di grasso. (http://salute24.ilsole24ore.com/articles/14201-chi-mangia-spesso-cioccolato-e-piu-magro-e-la-dieta-del-fondente/print)

Ma non solo, uno studio dell’Università di Granata ha anche dimostrato che il cioccolato, grazie alla sua composizione di grassi e antiossidanti aiuta la distribuzione del grasso corporeo evitando che si accumuli proprio lì dove è più pericoloso, a livello, cioè, di pancia e fianchi. (http://salute24.ilsole24ore.com/articles/16121-dimagrire-grazie-al-cioccolato-si-puo/print)

Negli ultimi tempi, si stanno inoltre moltiplicando gli studi sulle qualità del cioccolato come alimento di prevenzione o di trattamento in caso di particolari patologie. È dell’agosto di quest’anno la notizia (http://salute24.ilsole24ore.com/articles/18040-cioccolato-alleato-contro-il-parkinson/print) di uno studio condotto dai ricercatori dell’Università di Dresda volto ad appurare se la feniletilamina contenuta nel cacao possa svolgere un effetto benefico sul cervello dei malati di Parkinson grazie al rilascio di dopamina, un neurotrasmettitore di cui il cervello delle persone affette da tale patologia  risulta carente.

Il cacao, poi, è utile anche in caso di depressione o di tono dell’umore basso. Esso contiene, infatti, triptofano, un amminoacido chiave nell’aumento del livello di serotonina dell’organismo. E come sappiamo bene, la serotonina è il principale neurotrasmettitore per la produzione di piacere e relax.

I benefici del cacao non finiscono però qui. Grazie alla sua azione vasodilatatrice, il cioccolato, infatti, riduce la pressione sanguigna e favorisce la circolazione del sangue anche a livello dell’epidermide. Non solo, grazie ai suoi antiossidanti, aiuta a ridurre i valori della glicemia a digiuno, riduce i livelli di colesterolo totale e di quello cosiddetto “cattivo” e aiuta a difendere la pelle dall’azione nociva delle radiazioni ultraviolette dei raggi del sole. Può aiutare, infine, coloro che soffrono di stanchezza cronica, riducendone i sintomi.

 

Quando è bene evitarlo (magari solo per un periodo) o consumarlo con grande moderazione

Nonostante le sue indubbie qualità, in ogni caso, è bene non eccedere nel suo consumo. Come ogni alimento, compreso quelli che fanno bene, infatti, se consumato in eccesso, diventa dannoso per la salute. Uno o due quadratini al giorno massimo è la dose consigliata in assenza di problematiche particolari. In questa quantità risulta un buon alleato per contrastare la fame nervosa, senza essere rischioso per la linea.

In alcuni casi, però, è bene sospenderne il consumo – quanto meno durante il periodo di crisi – o limitarlo al minimo. In particolare in caso di herpes, in caso di intolleranza al nichel, in chi soffre di emicrania, in caso di infiammazioni in essere, di emorroidi, di tachicardia, di reflusso gastroesofageo, di sindrome del colon irritabile. Le donne in gravidanza non dovrebbero abusarne a causa del suo contenuto di caffeina, sia pur limitato. Essendo comunque un alimento molto calorico, chi è in forte soprappeso dovrebbe limitarne il consumo. Contenendo ossalati, il cui incremento è correlato al rischio di calcoli renali, coloro che vi sono predisposti o ne soffrono dovrebbero fare attenzione al consumo di cioccolato.

 

Consigli per riconoscere quello di qualità

Quando si parla di cioccolato e delle sue proprietà si intende sempre quello fondente con un tenore di cacao superiore al 70%, meglio all’80%., che veda la presenza quale grasso unicamente del burro di cacao e non di altri grassi vegetali e l’assenza di aromi di sintesi o di non meglio specificati “aromi”. Ammessi invece quelli naturali per i cioccolati aromatizzati o l’estratto di vaniglia. Per accertarsene è buona norma leggere come sempre l’etichetta e verificare quali ingredienti compaiano ai primi posti della lista. Se lo zucchero, meglio lasciar perdere, se il cacao e il burro di cacao, procedere all’acquisto!

Anche l’aspetto può aiutarci a scegliere un buon cioccolato: la superficie deve essere liscia, e lucente e la tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi, la pasta interna deve essere omogenea e compatta. Quanto al sapore, non deve essere eccessivamente acido e in bocca le note che si possono identificare sono il dolce, l’amaro, l’astringente e l’acido, a volte tutte e quattro. Quanto a consistenza, deve essere liscio e sciogliersi piacevolmente in bocca, questo grazie al fatto che il burro di cacao fonde alla temperatura del nostro corpo. All’olfatto il fondente deve presentare un profumo intenso di cacao, declinato in vari sentori a seconda della provenienza. Importante, per concludere, è la persistenza (che si lega al senso soddisfazione), quanto a lungo, cioè permangono nella bocca e nel naso gusto e aroma. Maggiore è questo lasso temporale, maggiore l’appagamento e migliore la qualità.

Anche l’udito ci può venire in soccorso per scegliere una buona tavoletta di cioccolato. Se spezzandolo vicino all’orecchio produce il classico “stack” bello netto, significa che il cioccolato è stato lavorato bene a partire da ingredienti di qualità.

In Italia abbiamo inoltre la fortuna di avere diversi distretti vocati alla produzione del cioccolato di qualità: basti pensare a quello di Modica o a quello del Piemonte, che produce, fra gli altri, anche un sublime cioccolato fondente alle nocciole.

A questo punto non manca altro che ricordarsi di scegliere un cioccolato proveniente da una filiera equa e solidale e il gioco è fatto.

 

Un consiglio di lettura

Il cioccolato ha ispirato molti scrittori (si pensi a libri come Chocolat o a Come acqua per il cioccolato, per citarne solo due), così come molteplici sono i libri e le pubblicazioni sul cioccolato, alcune delle quali con foto talmente vivide da far venire davvero l’acquolina in bocca. Tra i tanti titoli, voglio citare l’ultimo letto, che ha in parte ispirato questo articolo, un libretto agile e di piacevole lettura, quasi “gustosa” direi. Di Ivonne Boscaino “Cioccolate, storia e ricette di una celebre tentazione” – Editrice Effequ 2014.

 

E per concludere una ricetta: la ricetta di Tita per la migliore tazza di cioccolata del mondo

 In casa facevamo la cioccolata come da nessun altra parte, perché mettevamo molta cura in tutte le fasi della preparazione, dalle materie prime  fino alla battitura, che è un altro capitolo importantissimo. L’imperizia nello sbatterla può far sì che una cioccolata di ottima qualità diventi disgustosa, o per scarsa cottura, o per troppa cottura, o perché troppo spessa, o addirittura perché bruciata.

Il metodo per evitare tutti gli inconvenienti menzionati è molto semplice: si mette a cuocere una tavoletta di cioccolata nell’acqua. La quantità di acqua deve essere di poco maggiore della misura del bricco in cui la si farà bollire. Quando inizia a prendere bollore, si toglie dalla fiamma, si fa sciogliere perfettamente la tavoletta e si sbatte con il frullino finchè si amalgama bene con l’acqua. Si rimette sul fornello. Quando bolle nuovamente e incomincia a montare, la si allontana dal fuoco. Ve la si rimette subito, finchè prende bollore per la terza volta. Allora la si toglie definitivamente e la si sbatte. Se ne versa metà nella chicchera e si sbatte ancora il rimanente. Si versa infine tutta, lasciando la superficie coperta di schiuma. Si può fare anche con il latte anziché con l’acqua, ma in questo caso si porta a ebollizione solo una volta e la seconda che si mette sul fuoco la si sbatte perché non rimanga troppo densa. La cioccolata fatta con l’acqua è più digeribile di quella fatta con il latte.

Tratta dal libro di Laura Esquivel “Come acqua per il cioccolato”

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