Formaggio: sai che anche il formaggio ha la sua stagionalità?

22 Set, 2019 da Irene

Forse non tutti sanno che, al pari di frutta e verdura, anche il formaggio ha una sua stagionalità. O dovrebbe averla, dal momento che l’industria alimentare – come nel caso degli ortaggi – è oggi andata oltre il legame tra produzione e stagioni attraverso l’impiego di tecniche quali la pastorizzazione e l’uso di fermenti lattici vari, ovviamente a scapito del sapore, del profumo e delle qualità organolettiche.

Gli animali che vivono secondo ritmi naturali, nutrendosi al pascolo, non producono infatti sempre la stessa qualità di latte.

Nel caso delle vacche, ad esempio, e parlando di produzioni artigianali, il formaggio prodotto in primavera è più buono grazie all’alimentazione a base di erbe primaverili. Quindi – considerando un paio di mesi di stagionatura – il formaggio di miglior qualità sarà quello acquistato in estate. Il periodo più indicato per la produzione dei formaggi di alpeggio invece è quello che va dalla metà di luglio alla metà di agosto, quindi, secondo il medesimo calcolo, potremo fare i migliori acquisti solo a settembre-ottobre.

Per quanto riguarda invece capre e pecore, la questione si fa più complessa perché entra in gioco non solo la loro alimentazione al pascolo, ma anche il loro ciclo di lattazione. Infatti se –  per quanto riguarda le vacche – è più facile gestire “turni” di gestazione, mandando in calore solo una parte della mandria per volta e garantendo così sempre la stessa produzione di latte nell’arco di tutto l’anno, per capre e pecore questo non è possibile.

Per quanto riguarda le capre, ad esempio, la produttività di latte, sia nel tempo che come quantità, è limitata. Durante la gestazione, che ha una durata di cinque mesi, la capra non produce, infatti, latte e al momento del parto esso dovrebbe essere destinato nella sua interezza ai piccoli. Dopo tale periodo, la produzione di latte torna a essere naturalmente maggiore e la sua qualità risulta nettamente superiore: questo perché la capra torna ad alimentarsi con abbondanza, approfittando delle erbe spontanee che crescono di rigogliose nei campi.

Com’è facile immaginare, l’alimentazione a pascolo è ciò che conferisce al formaggio prodotto con il latte munto in questi mesi una molteplicità di aromi e sapori tutta particolare. Di qui il motivo per cui un formaggio o un altro prodotto caseario a base di latte di capra non dovrebbe essere reperibile tutto l’anno, ma tendenzialmente solo a primavera, criteri che sono rispettati nella produzione di formaggi artigianali.

Se si decide invece di mangiare formaggi caprini tutto l’anno e di rivolgersi, perciò, ad un formaggio industriale, occorre essere consapevoli che a quelle capre saranno stati somministrati molto probabilmente ormoni per indurre artificialmente il calore e aumentare la produttività lattea, così come non sarà rispettato il tempo dell’allattamento, nutrendo i capretti con mangimi artificiali per non perdere il latte della madre di quel periodo. È facile immaginare come la qualità, così come il sapore di quel latte non possa essere garantita e come a lungo andare queste pratiche non siano idonee per la salute degli animali.

Anche per le pecore il latte migliore è – come nel caso delle vacche – quello prodotto in primavera. D’estate i pascoli si seccano, il caldo rallenta la produzione di latte e l’animale si affretta a dare seguito alla specie andando in calore. Generalmente la gravidanza dura cinque mesi e l’attività riproduttiva inizia durante l’estate e termina durante l’inverno (la tarda estate e l’autunno sono i mesi di maggior intensità riproduttiva): in questi mesi la pecora va in asciutta e riprende poi a produrre latte intorno a dicembre/gennaio. Ecco perché il Marzolino è il primo pecorino dell’anno e perché si ha carenza di pecorini freschi da luglio a novembre. Questo lungo periodo di “asciutta” spiega anche perché i pecorini in generale sono formaggi stagionati.

Per alcuni formaggi, infine, la stagionalità è imposta dal disciplinare di produzione. Il Mont d’Or, ad esempio, può essere prodotto solo dal 15 agosto al 15 marzo.

I formaggi stagionali per legge, però, sono solo una piccola parte della produzione. Le produzioni industriali, infatti, non possono permettersi di tener conto la stagionalità dovendo garantire sempre lo stesso sapore in estate e in inverno.

In conclusione, per poter godere del miglior sapore, grande importanza è da ascrivere all’alimentazione e alla possibilità che le bestie hanno di pascolare liberamente o meno, rispettando così la stagionalità delle produzioni. In una parola, occorre rivolgersi a produzioni artigianali, meglio ancora se DOP o biologiche. Il maggior prezzo pagato ci permetterà così di consumarne meno, oltre che di godere delle proprietà nutritive del formaggio.