Miglio: le ricette

18 Mag, 2017 da Irene

Come anticipato nell’articolo della scorsa settimana, ecco per voi alcune ricette con questo prezioso cereale senza glutine…

Polpettine vegetali: miglio, verdure e curcuma

200 grammi di miglio, verdure miste di stagione in quantità variabile (tendenzialmente comunque il miglio deve essere ben condito), 1 uovo (o in alternativa una maggiore dose di pangrattato nell’impasto), sale, peperoncino, olio extravergine d’oliva, curcuma (in alternativa potete utilizzare anche il curry), pangrattato (dose da valutare in base alla più o meno compattezza del miglio e delle verdure dopo la cottura)

Iniziate cuocendo il miglio a fuoco basso in acqua bollente e sale (ricordate una parte di miglio per due d’acqua in modo tale che una volta asciugata l’acqua sarà cotto anche il cereale). Nel frattempo preparate il soffritto con olio, cipolla e peperoncino e aggiungete poi le verdure che avete scelto a piccoli tocchettini e lasciate cuocere. Mescolate infine il miglio alle verdure ripassandolo un attimo in padella e poi unite uovo, curcuma (o il curry) e un po’ di pangrattato. A questo punto assaggiate per vedere se manca un po’ di sapore e in caso aggiungete sale, olio, pepe, ecc. Solitamente per far condensare meglio il composto, in modo tale che poi le polpettine non si rompano durante la cottura, è consigliabile mettere a riposare e raffreddare il tutto per una ventina di minuti in frigo. Una volta ben freddo e abbastanza compatto togliete il miglio dal frigo, formate delle piccole polpettine e ripassatele nel pangrattato. A questo punto passatele in forno a 180° per 15/20 minuti (a seconda del forno) girandole almeno una volta. Se vi sembrano troppo secche potete spennellarvi sopra un po’ di olio extravergine.

Insalata di miglio, ceci e limone

120 g di miglio, 200 g di ceci lessati, 4 zucchine, 1 limone bio, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, prezzemolo e pepe quanto basta

Lessate il miglio in abbondante acqua leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo fate rosolare le zucchine tagliate a dadini in un tegame con 1 cucchiaio di olio e un goccio di vino bianco o acqua. Unite a questo punto il prezzemolo tritato, una presa di pepe ed infine i ceci. Lasciate insaporire bene il tutto. Quando il miglio sarà cotto, scolatelo sotto acqua corrente in modo da bloccare la cottura e mettetelo in una terrina, unendo i ceci e le zucchine precedentemente preparate. Aggiungete a questo punto 3 cucchiaini di scorza di limone grattugiata. Mescolate bene e servite.

Insalata fredda con miglio al pesto di zucchine

150 g di miglio, 2 zucchine piccole lunghe, basilico, menta, prezzemolo, curcuma in polvere, pepe, 2 cucchiai di pinoli, olio extra vergine d’oliva

Cuocete il miglio nel doppio del volume di acqua e in mezzo cucchiaino di curcuma e un pizzico di sale per circa venti minuti. Lasciate assorbire il liquido e lasciate raffreddare. In un mixer o tritatutto mettere le erbe aromatiche, i pinoli, e le zucchine precedentemente fatte saltare in un filo di olio extravergine di oliva o scottate in acqua. Tritate tutto grossolanamente, senza frullare. Aggiungete il pesto alla quinoa, spolverate con del pepe macinato e olio a crudo.

Miglio, rucola, ricotta e zafferano

100 g di miglio, 50 g di ricotta di capra, 200 ml di brodo vegetale, un mazzetto di rucola, mezza cipolla, una bustina di zafferano, olio extravergine d’oliva, sale.

Lavate bene il miglio e mettetelo in una pentola con 200 ml di brodo vegetale. Unite lo zafferano e cuocete il tutto per 20 minuti a fiamma bassa. Spegnete e lasciate gonfiare. A parte, affettate e fate stufare la cipolla con un filo d’olio d’oliva. Salate, e quando la cipolla sarà intiepidita stemperate la ricotta in modo da formare una cremina omogenea. Condite il miglio con questa salsina. Aggiungete la rucola fresca tagliata finemente.

Burger di miglio e pomodori secchi

150 g di miglio cotto, 10- 12 pomodori secchi già conditi, 100 g di fagioli scolati, aglio e spezie a piacere.

In un robot da cucina mettete la metà di ciascun ingrediente con 2-3 spicchi di aglio, curry, coriandolo fresco e un filo di olio e frullate per qualche secondo. Dovreste ottenere una purea abbastanza densa che si presta alla preparazione di molte ricette con il miglio.

In questo caso versate sia gli ingredienti tritati che quelli interi in una ciotola, mettete un po’ di pangrattato e mescolate bene con le mani. Formate prima delle palline e poi schiacciatele con i palmi delle mani per avere la classica forma dei burger. Cuocete i burger di miglio per un paio di minuti per lato sulla piastra bollente e gustateli in un buon panino integrale, magari condito con un ketchup fatto in casa.

Verdure ripiene di miglio al forno

300 grammi di miglio cotto e scolato, 4 peperoni o 4 melanzane o 6 zucchine e qualche erbetta aromatica.

Lavate le verdure e dividete in due parti per il senso della lunghezza. I peperoni potrete anche lasciarli interi e togliere solo la parte superiore. Se invece usate le zucchine o le melanzane, potete scavare l’interno e soffriggerlo in una padella con cipolla, un po’ di olio, curry, cipolla e altre spezie a piacere. Una volta cotti mettiamo il tutto in una ciotola insieme alla menta, rosmarino, prezzemolo ed un po’ di aglio tagliato finemente.

Mettete il miglio cotto e ben scolato nei peperoni o nelle altre verdure riponendo poi il tutto delicatamente in una teglia foderata e cospargete la superficie con pangrattato ed un filo d’olio. Fate cuocere le verdure ripiene di miglio al forno per 40 minuti a 180°. Non appena saranno facili da intaccare con la forchetta ed il pangrattato si è colorito, è pronto.

 Miglio e lenticchie

 200 g di miglio, 100 g di lenticchie piccole di montagna (secche), 3 carote, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 600 ml di brodo vegetale, 1/3 di bicchiere di vino bianco secco, 4 foglie di alloro, semi di sesamo, rosmarino, sale

Sciacquate il miglio sotto acqua corrente. Quindi in una pentola dal fondo spesso tostatelo. Aggiungete il brodo vegetale caldo (600 ml) e quando arriva a bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per circa 20 minuti (fino al completo assorbimento del brodo)e  lasciate riposare 5 minuti a pentola coperta.

Nel frattempo, con un robot da cucina, frullate finemente la cipolla, le carote e alcuni aghi di rosmarino. In una pentola dal fondo spesso mettete un cucchiaio di acqua e  uno di olio e fatevi insaporire lo spicchio di aglio. Aggiungete tutte le verdure sminuzzate, il vino, le foglie di alloro. Fatele stufare per una decina di minuti, quindi aggiungete le lenticchie e portate a cottura. Il sugo di lenticchie deve risultate morbido: aggiungete dell’acqua se necessario e regolate ogni volta di sale.

Condite il miglio con il sugo di lenticchie ed un filo di olio e mettete nei piatti. Servite con una spolverata si semi di sesamo e un po’ di rosmarino sminuzzato.

Sformato di miglio salato

150 g di miglio, 800 g di spinaci, coste o simile, ½ cucchiaio di ghee, 1 spicchio d’aglio, noce di moscato, a piacere anche coriandolo e cannella, 200 g di feta, 1 uovo, sale

Bollite il miglio in acqua. Nel frattempo cucinate a vapore le verdure, strizzatele bene ed eventualmente sminuzzatele. In una padella rosolate lo spicchio di aglio nel ghee e quindi fate insaporire la verdura. Condite la verdura con il sale e le spezie. Aggiungete la feta tagliata a cubetti, il giallo d’uovo e il miglio lasciato intiepidire nel frattempo. Mescolate e aggiungete il bianco d’uovo montato a neve. Versate il composto in una pirofila imburrata e cosparsa di pan grattato. Lasciate in forno a temperatura media fino a quando prende colore in superficie.

Crispy di quinoa e miglio soffiati al cioccolato

½ tazza di quinoa soffiata, ½ tazza di miglio soffiato, 1 tazza di cioccolata fondente o extra fondente

Per prima cosa sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Una volta sciolto, versatelo in un recipiente, in cui avrete messo precedentemente i cereali, e amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino a quando i cerali non saranno ricoperti del tutto di cioccolato. A questo punto aiutandovi con un cucchiaio riempite degli stampini di carta o uno stampo di silicone. Quando avrete finito il composto, mettete a raffreddare il tutto in frigo per circa 1 ora (oppure in freezer per circa 20 minuti). Potete aggiungere a vostro piacere anche della frutta secca e del dolcificante come lo sciroppo d’agave o quello di acero. Se non avete a disposizione degli stampini potete sempre preparare delle ottime barrette di cereali soffiati al cioccolato, versando e livellando il composto su un vassoio ricoperto con della carta da forno.

Torta di miglio alle mele

140 g di miglio, 500 ml di latte intero (o di soia), 1 cucchiaio colmo di miele (ad esempio di acacia), 40 ml di olio, scorza di un limone, 50 g di zucchero di canna, 45 g di uvetta, 50 g di pinoli, 2 cucchiai di rum, 40 g di farina integrale di riso integrale, 2 mele, 1 bustina di cremor tartaro, 2 uova grandi

In una pentola mettete il latte, l’olio, la scorza di limone e il miele e scaldate il tutto. Nel frattempo tostate il miglio in una padella calda antiaderente (girandolo spesso con un cucchiaio di legno fino a che non sentirete un profumo simile a quello dei popcorn). Appena il latte comincia a bollire versate a pioggia il miglio e lasciate sobbollire a fuoco basso fino a che non avrà assorbito quasi tutto il latte (massimo 20 minuti). Spegnete e lasciate raffreddare. Accendete il forno a 175°C. Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenete un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina e il lievito setacciati, il rum e il miglio cotto. In ultimo le uvette e i pinoli. Foderate con carta forno uno stampo di circa 28 cm di diametro e versate il composto. Aggiungete le fette di mela e spolverate con lo zucchero di canna e infornate per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino e quando uscirà umido, ma senza grumi, allora la torta è cotta. Lasciate raffreddare prima di servire.

Budino di miglio

100 g di miglio, 250 ml di latte vegetale, 500 ml di acqua, 80 gr di malto di riso, 60 g di frutta secca  a piacere, 1 cucchiaio raso di fecola di patate, qualche quadratino di cioccolato extra-fondente

Innanzitutto frullate la frutta secca (sono ottime le mandorle o le nocciole) che andrete ad aggiungere in una pentola con l’acqua, il latte vegetale ed il miglio. Alzate la fiamma e portate a bollore, quindi, abbassate il fornello e lasciate cuocere per circa 25 minuti.

A questo punto potrete frullare il tutto in un robot da cucina (o con un frullatore ad immersione) e aggiungere la fecola precedentemente amalgamata in un bicchiere di acqua ed il malto. Continuate a frullare ancora un po’ per ottenere una consistenza densa. Rimettete, quindi, il tutto nel pentolino e, a fiamma bassa, fate addensare il budino di miglio girando con un mestolo di legno. Aggiungete dei pezzettini di cioccolato o del cacao in polvere e trasferite il composto in frigorifero negli appositi stampini per budini. Dopo qualche ora, i budini di miglio saranno pronti per essere capovolti in un piatto e gustati con un cucchiaio.