Voglia di dolce: dessert senza glutine e senza latte

28 Ott, 2018 da

dolci al cucchiaioSarà l’autunno, il primo grigio della stagione o semplicemente una sana voglia di coccole, ma un buon dolce al cucchiaio anche per chi debba evitare glutine e latticini non si può proprio negare a nessuno.

Ricordo, ad abundantiam, che il sapore dolce in Medicina Cinese rilassa, calma, armonizza ed è per questo che lo ricerchiamo nei momenti di stress o quando abbiamo bisogno di consolarci. Un dolce equilibrato tonifica il sistema funzionale di Milza, mentre un suo eccesso lo danneggia, così come danneggia il sistema funzionale di Rene, con conseguente dolore alle ossa e caduta dei capelli. Il dolce aiuta inoltre ad armonizzare il sistema funzionale di Fegato che ha il compito di disperdere e spesso rischia l’eccessiva compressione. Per le sue caratteristiche il sapore dolce è perciò indicato in caso di deficit di qi, sangue e liquidi, così come in caso di spasmi e dolori, mentre è controindicato in caso di sovrappeso e laddove vi sia umidità, dal momento che tale sapore umidifica.

Certo, il sapore dolce cui si riferisce la Medicina Cinese è quello dei cereali, riso in primis, masticati a lungo, è quello dei teneri pisellini di primavera, non certo quello del bel tiramisù che verrebbe in mente a noi.

D’altronde, per cercare un’intelligente via di mezzo, sempre che non si sia in presenza di problematiche particolari che richiedano una messa al bando decisa degli zuccheri (come ad esempio nel caso di una candida), è bene scegliere dolci fatti in casa, con ingredienti genuini e semplici, che tengano conto di eventuali intolleranze.

Per questo ho pensato di raccogliere e proporre qualche ricetta di dolci al cucchiaio senza glutine e senza latticini, che possano quindi essere proposti proprio a tutti, sempre con l’invito a riservarne il consumo ai momenti di festa o, al massimo, una volta la settimana, magari la domenica, accompagnati da una bella tisana e un buon libro. Non è, infatti, solo di cibo che ci nutriamo, anche la mente e il cuore hanno bisogno di nutrimento – e di un buon nutrimento- se vogliamo stare bene.

Tenete infine conto che queste ricette possono anche essere indicate per quello che deve costituire il pasto principale della giornata: la colazione, magari con l’aggiunta di frutta fresca di stagione. La mattina è il momento migliore per consumare zuccheri, sicuramente più che la sera. La mattina, infatti, momento yang della giornata secondo la Medicina Cinese, sono attivi gli ormoni catabolici, quelli cioè che trasformano in calore ed energia per le cellule quanto mangiamo, mentre la sera lavorano gli ormoni anabolici, quelli, cioè, preposti alla ricostruzione. Per questo un dolce mangiato la mattina non è la stessa cosa di un dolce mangiato la sera.

Ma bando alle ciance e andiamo a incominciare:

Budino veloce al cioccolato e caffè

500 ml di latte di soia, 90 g di zucchero di canna, 50 g di farina di riso (o di castagne), 50 g di noci tritate, 40 g di cacao amaro in polvere, 20 g di cioccolato fondente in scaglie, 1 tazzina di caffè, sale

Setacciate insieme zucchero, farina, cacao e un pizzico di sale, versateli in una casseruola e stemperate con circa un terzo del latte di soia, mescolando accuratamente per non formare grumi. Incorporate quindi il latte rimanente e il caffè. Portate a ebollizione e proseguite, mescolando, per una decina di minuti, facendo attenzione che il composto non si attacchi sul fondo.

Versate il budino in 4 coppette inumidite (magari con del rum) e lasciatelo raffreddare.

Sformate i budini nei piattini e serviteli guarniti con le noci tritate e con le scagliette di cioccolato.

Dessert leggero di castagne e mele alla vaniglia

2 mele, 200 g di castagne, 2-3 cucchiai di miele di acacia, mezzo limone, mezza bacca di vaniglia

Lessate le castagne per mezz’ora con il coperchio. Poi sbucciatele ed eliminate il più possibile le pellicine. Alla fine sminuzzatele bene con le mani. Pelate e riducete a pezzetti le mele. Estraete i semi di vaniglia dalla bacca (che potrete riutilizzare per aromatizzare una crema o un dessert) aiutandovi con un coltellino e stemperateli nel succo di limone, quindi aggiungete il miele e mescolate fino a rendere omogeneo il tutto. Condite le mele e le castagne con questo miele alla vaniglia. Servite il dessert in coppette, a temperatura ambiente o appena fresco.

Mousse di mela e banana allo zenzero e cardamomo

350 g di mele, una banana grande, 100 g di zucchero di canna integrale, 30 g di ghee (per la sua preparazione vedi l’articolo dedicato), 2 capsule di cardamomo, 1-2 cm di zenzero fresco grattugiato, 2 limoni

Sbucciate e tagliate a tocchetti 350 g di mele e mescolatele alla banana tagliata a rondelle, bagnando subito con il succo di un limone. Ponete la banana e le mele in una casseruola dai bordi alti aggiungendo lo zucchero e il ghee. Estraete i semi dalle capsule di cardamomo, pestateli in un mortaio e uniteli alla frutta. Mettete il tutto sul fuoco per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il succo di un altro mezzo limone e lo zenzero grattugiato. Proseguite la cottura finché la frutta sarà morbida e inizierà leggermente a caramellare. Lasciatela raffreddare e frullatela fino ad arrivare ad una consistenza morbida e cremosa. Versatela in coppette e mettete in frigo prima di servire.

Budino con pere caramellate alla cannella

3 kiwi, 2 pere, 500 ml di latte d’avena, 3 cucchiai di sciroppo d’acero, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di amido di mais, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchiaino di agar-agar

Pelate e tagliate a dadini le pere, poi mettetele a cuocere con 2 cucchiai di sciroppo d’acero e la cannella fino a quando risulteranno morbide e dorate. Copritele e conservatele a temperatura ambiente. Stemperate l’agar-agar in 2 cucchiai di latte d’avena freddo, poi uniteli al restante latte, portate a bollore mescolando sempre. Dopo 2-3 minuti levate dal fuoco e aggiungete un cucchiaio di sciroppo d’acero, 2 cucchiai di miele e la scorza di limone. Mescolate e versate in 4 coppette. Lasciate raffreddare il budino a temperatura ambiente; servitelo dopo averlo guarnito con il kiwi a fettine, i pinoli leggermente tostati e le pere.

Mousse di mela con nocciole (per 1 persona)

1 mela gialla, 1 cucchiaino di zucchero di canna, succo di limone, un pezzetto di cannella in corteccia, 20 g di nocciole, l’albume di un uovo piccolo e freschissimo

Cuocete la mela gialla a pezzetti per 10-15 minuti in un pentolino con un coperchio insieme ad un cucchiaino di zucchero di canna, a poco succo di limone e alla cannella. Tritate le nocciole e tostatele delicatamente a fuoco basso. Montate a neve densa l’albume. Lasciate raffreddare completamente la mela, frullatela (dopo aver tolto la cannella) e amalgamatela all’albume ricavandone una mousse. Tenete in frigo per 30 minuti e servitela in una coppetta cosparsa di nocciole.

Budini di riso basmati integrale con zabaione al caffè

50 g di riso basmati integrale, 100 g di tofu cremoso, 2 uova intere e 2 tuorli, 50 g di nocciole tostate, 4 cucchiai di zucchero di canna integrale, 500 ml di latte di soia, 80 ml di caffè espresso, 6-7 cucchiai di liquore all’arancia, cannella in polvere, poco burro per gli stampi, 40 g di cioccolato fondente, caffè in polvere per decorare

Versate il riso in una casseruola con 120 ml di acqua. Lessatelo fino all’assorbimento completo del liquido. Trasferite il riso in una casseruola più grande con il latte di soia, 3 cucchiai di zucchero e le nocciole intere. Portate a ebollizione e portate il riso a cottura a calore basso fino a far assorbire quasi completamente il latte. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Frullate il riso con il tofu cremoso, incorporate quindi le 2 uova sbattute insieme al liquore. Una volta che il tutto risulta omogeneo, distribuite il composto in 4 stampini da budino imburrati e infornate a 180°C per 25-30 minuti. Mettete quindi a raffreddare i budini in frigorifero.

Prima di servire il dessert, montate per 2-3 minuti  i 2 tuorli con lo zucchero rimasto, in modo da ottenere un composto spumoso. Aggiungetevi quindi il caffè e una spolverata di cannella. Cuocete a bagnomaria per 5 minuti scarsi, mescolando di continuo fino ad ottenere una crema morbida e soffice.

Sformate i budini al centro di 4 piattini, ricopriteli con lo zabaione al caffè e decorate con il cioccolato in scaglie e pochissimo caffè in polvere.

Crema catalana alla zucca con mele caramellate

250 g di polpa di zucca (pari a circa 400 g di zucca non mondata), meglio se di tipo butternut, 1 mela, 80 g di zucchero di canna integrale, più 1 cucchiaio per caramellare, 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio colmo di amido di mais, 300 ml di latte di soia alla vaniglia, sale, cannella in polvere

Tagliate la zucca a tocchetti piccoli e ponetela in una pentola insieme al latte di soia, allo zucchero e ad un pizzico di sale, quindi cuocete per una ventina di minuti o finché la zucca sarà tenera. Frullate il tutto. Amalgamate i tuorli d’uovo con l’amido di mais, quindi uniteli alla zucca frullata nella pentola e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti mescolando continuamente, lasciando addensare la crema.

Versate la crema in 4 terrine da crema catalana facendo uno strato non più alto di 3 cm, poi sistemateli a bagnomaria in una teglia con 2 dita d’acqua e infornate a 160°C per 30 minuti. Controllate che le creme si rassodino ma non prendano colore. Sfornatele e lasciatele raffreddare.

Tagliate la mela a spicchi e poi a fettine sottili. Disponete le fettine a raggiera sulle creme, cospargetele di zucchero di canna e mettetele a gratinare sotto al grill del forno per circa 5 minuti, fino a quando la superficie non diventi brunita e croccante. Spolverate i dessert con poca cannella e servite subito.

Come avrete notato leggendo le ricette sopra riportate, il segreto per una trasgressione intelligente, che soddisfi il palato ma non danneggi troppo l’organismo, è quello di partire da una base di frutta di stagione, impiegare con parsimonia dolcificanti meno dannosi dello zucchero semolato e fare ampio uso di spezie come la cannella, che dolcifica senza alzare la glicemia e che, secondo la tradizione indiana, è capace di porta gioia di vivere; in più, come troviamo scritto nella Maga delle spezie (uno dei miei libri preferiti, finale a parte): sarebbe “capace di procurare gli amici”, “ la cannella bruna e calda come la pelle, per aiutarti a trovare qualcuno che ti prenda per mano, che corra ridendo con te …”

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