Polenta: tipico piatto invernale

31 Gen, 2020 da

polenta immagineOggi parlerò di un piatto tipico delle regioni settentrionali, ma che piace proprio a tutti ed è naturalmente senza glutine: la polenta.

I tipi di polenta

Quando si parla di polenta occorre prima di tutto sapere che ve ne sono di diversi tipi, a seconda delle tradizioni regionali. Si tratta, infatti, di un cosiddetto piatto povero, “inventato” quando il frumento veniva per lo più venduto o riservato alla preparazione del pane ed era necessario mangiare qualcosa di sostanzioso, preparato con quello che i contadini avevano a disposizione: mais, grano saraceno, castagne e acqua.

Abbiamo, così, la polenta classica, di mais giallo; quella bianca, di mais bianco, che si trova in Veneto e Friuli e accompagna solitamente il pesce; la polenta taragna, fatta di farina di mais e grano saraceno, tipica della Valtellina; la polenta di farina di castagne, che troviamo sugli Appennini toscani, servita con la ricotta, oppure quella di farina d’orzo, arricchita di brodo di manzo e menta che si mangia in Sardegna (purenta o farru).

La macinatura – la grana

Oltre al tipo di farina impiegata, un altro elemento da prendere in considerazione quando si deve scegliere la farina di partenza è la macinatura.

Il tipo di macinatura incide, infatti, sulla bontà del piatto e non tutte le macinature sono indicate per ogni preparazione.

La grana della polenta può essere, quindi: grossa (quale quella bramata, di tradizione bergamasca o veronese), indicata per accompagnare stracotti, brasati, spezzatini), fine (ad esempio quella bianca mangiata nel Triveneto, che accompagna egregiamente pesci, crostacei e molluschi e gli umidi di seppia al nero, così come i piatti di formaggi o di funghi), oppure finissima, la farina fioretto, indicata per la preparazione di dolci e biscotti. Sempre a grana finissima è anche la farina fumetto, impiegata nella preparazione di pane al mais e dolci di pasta frolla (ad esempio per i biscotti di meliga). Va ricordato che se si impiega la farina di mais per i dolci, è consigliabile tostarla velocemente in forno o in padella prima di utilizzarla, in modo da permettere lo sprigionarsi del tipico gusto del granturco.

La farina può essere, infine, integrale o meno.

La sapidità della polenta, quindi, dipenderà dalla macinatura, dal tipo e dal fatto che sia integrale o meno.

La provenienza

Alcune farine di mais sono conosciute per essere di qualità elevata e di antica selezione. Senza la pretesa di essere esaustiva, cito quella da mais Nostrano di Storo, coltivata in Trentino, quella da mais Marano Vicentino, definita la “Ferrari delle polente”, il cui genotipo è conservato presso l’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo; oppure il Biancoperla, una varietà di mais bianco, con granella di grandi dimensioni e colore perlaceo, coltivata tra Padova e Treviso. Anch’essa conservata, come genoplasma, presso l’Istituto agrario di Lonigo. Per concludere, cito la varietà Ottofile, tipica delle Langhe, il cui nome deriva dalle otto file di chicchi arancioni che compongono l’unica pannocchia della pianta e presenta un sapore dolce e amabile.

Come cucinarla

La polenta più buona è sicuramente quella cotta nel paiolo di rame in media per 40-50 minuti (ma si può arrivare anche ad un’ora e mezzo per quelle a grana più grossa), rimestando di continuo con un bel cucchiaio di legno. Oggi esistono dei paioli di rame con pala rotante, azionata da un motorino, che possono sicuramente alleggerire questa operazione. In subordine, è possibile fare a meno del paiolo di rame, ma il tempo di cottura e l’accortezza di mescolare di continuo resta la stessa. In questo secondo caso, è bene usare una pentola antiaderente a fondo spesso e bordi non troppo alti o un altro tipo di casseruola, sistemata però su uno spargifiamma. Qualunque sia il tipo di pentola utilizzata, l’acqua non deve superare la metà dell’altezza.

Per appassionati di polenta che desiderano, però, coniugare i tempi stretti di oggi con la golosità, è possibile usare la pentola a pressione: in 20 minuti la polenta sarà pronta. Il sapore non sarà lo stesso, la consistenza non potrà essere scelta con precisione e i puristi della polenta storceranno il naso, ma – come si dice – di necessità, virtù.

La polenta precotta dovrà, infine, rappresentare proprio un’eccezione: il sapore, infatti, ne risulta a mio parere molto sacrificato tanto da non essere neppure presa in considerazione dagli appassionati della polenta. Si tratta di farina già cotta precedentemente al vapore che prevede tempi di cottura molto bassi, nell’ordine di qualche minuto.

Il rapporto acqua-farina dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla consistenza desiderata: il minimo è 4 volte il peso della farina, per la classica polenta bramata, per ottenere una polenta ben soda, da tagliare con il classico coltello di legno. Le polente più rustiche richiedono più acqua: fino a 5-6 volte il peso, così come quelle bianche, che vanno servite all’onda, solitamente con gli umidi di pesce. Se la farina è a grana fine, il rapporto va diminuito.

L’acqua deve essere portata a bollore salata (20 g di sale per 2 litri di acqua e 500 g di polenta); quando l’acqua bolle, va abbassata la fiamma e versata la farina a pioggia senza interruzioni, mescolando subito con il cucchiaio di legno o una frusta che aiuta meglio ad evitare grumi, sopratutto per le macinature più fini.

Se durante la cottura vi rendete conto che la polenta è troppo soda, potete allungarla versando poco a poco dell’acqua bollente.

Il segreto della nonna è quello di aggiungere all’inizio un cucchiaio di olio all’acqua e di avvolgere, legandolo in cima, un canovaccio da cucina che manterrà il vapore all’interno. Basterà aprirlo per rimestare ogni cinque minuti e in una quarantina di minuti circa la polenta sarà pronta.

Per preparazioni più saporite è possibile sostituire l’acqua con del brodo di verdura o di pollo.

Ricordate, infine, che più la polenta è cotta, più e buona e digeribile. La polenta cotta a regola d’arte si riconosce perché si stacca perfettamente dalle pareti della casseruola ed è facile da versare sul tagliere di legno.

Se avanza

La polenta è buona anche il giorno dopo. L’unica accortezza è di riporla in frigo dentro ad un contenitore a chiusura ermetica solo dopo che si è ben raffreddata, altrimenti ammuffirà. Consumatela entro due giorni, altrimenti inacidisce e ricordate che la polenta cotta non si presta al congelamento.

Le ricette

Ma veniamo a qualche ricetta. Dall’antipasto al dolce, infatti, la polenta può essere l’ingrediente di centinaia di piatti, anche unici. Le ricette che seguono sono tratte dal libro “Il grande libro della polenta” Gribaudo Editore, una miniera di ricette dolci e salate a base di farina di mais che non può mancare nella libreria degli amanti della polenta. Per facilitarvi ho anche inserito i link alle ricette pubblicate in passato che vedono la polenta quale ingrediente base.

Polpettine dorate di carote e polenta

Se non avete mai pensato di far della polenta polpette, ecco la ricetta delle polpettine di carote e polenta

Calzagatti

400 grammi farina di mais , 300 g di fagioli freschi sgranati, una cipolla, 80 g di pancetta, un rametto di rosmarino, 150 g di pomodori pelati, uno spicchio di aglio, burro, sale, pepe

Lessate i fagioli in acqua leggermente salata, quindi scolateli, conservando l’acqua di cottura. Affettate la cipolla, tritate la pancetta e ponete il tutto a rosolare in un capiente tegame con una noce di burro e il rosmarino. Unite i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Unite i fagioli al sugo e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Versate l’acqua di cottura dei fagioli in una pentola, unite tanta acqua quanta ne accorre per ottenere 2 litri di liquido e portate a bollore. Salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Una volta che tutta la farina sarà stata incorporata, lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate la polenta nel tegame di cottura dei fagioli e lasciate cuocere ancora 15 minuti, mescolando spesso. Togliete dal fuoco, distribuite i calzagatti nelle fondine individuali e servite.

Farinata di cavolo nero

Ho condiviso questa ottima ricetta quasi un anno fa. Questo il link della Farinata di cavolo nero a modo mio 

Seppie alla veneziana con polenta bianca

700 g di seppie, ½ bicchiere di vino bianco, 200 g cipolle, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, concentrato di pomodoro, olio evo, sale, pepe

Per la polenta: 250 g di farina di mais Biancoperla, una foglia di alloro, olio extravergine di oliva, sale

Mondate le seppie ed estraete delicatamente le piccole vesciche del nero, che porrete in una ciotola con il vino. Lavate con cura i molluschi, asciugateli con un canovaccio e tagliateli a listarelle piuttosto sottili. Mondate e tritate le cipolle, il sedano e l’aglio, ponete il trito in una casseruola con un bicchiere di olio e portate su fuoco molto moderato. Lasciate appassire il soffritto per circa 10 minuti, quindi unite le seppie, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e uno di pepe. Lasciate cuocere su fuoco dolcissimo per circa un’ora, bagnando con un po’ d’acqua, se necessario. Aggiungete alle seppie in cottura il vino e le vescichette del nero, la foglia di alloro e il concentrato di pomodoro stemperato in un mestolino di acqua bollente. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Mentre le seppie cuociono, preparate la polenta: portate a ebollizione un litro di acqua leggermente salata e insaporita con la foglia di alloro e un filo di olio d’oliva; versate la farina di mais a pioggia nell’acqua a bollore, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Una volta che tutta la farina sarà stata incorporata, lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Distribuite la polenta, che dovrà risultare piuttosto morbida, nei piatti individuali, sopra disponete le seppie, irrorate con il loro fondo di cottura e servite immediatamente

Quadrotti di polenta taragna ai broccoli

Per un saporito piatto vegetariano a base di polenta, perché non provare i quadrotti di polenta taragna ai broccoli, ricetta ormai di qualche anno fa?

Budino di mais al rum

100 g di farina di mais fioretto, 200 ml di rum, 50 grammi di uva passa, mezzo litro di latte, 80 g di zucchero integrale, l’interno di mezza bacca di vaniglia, tre uova, pangrattato, 60 g di burro, sale

Mettete l’uva passa a rinvenire in acqua tiepida. Portate a ebollizione il latte insieme allo zucchero, all’interno della bacca di vaniglia raschiato, a metà del burro e un pizzico di sale. Versate a pioggia la farina mescolando con energia per evitare la formazione di grumi, Cuocete per 30 minuti mescolando di continuo. Spegnete e lasciate intiepidire. Incorporate il rum, l’uva passa scolata e asciugata, i tuorli (uno alla volta), infine gli albumi montati a neve. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato. Versatevi il preparato e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180°C per 50 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti, sformate e servite.

Muffins di mais alla zucca

Potrete trovare questi buonissimi muffin senza glutine al seguente link Muffins di mais alla zucca con cioccolato fondente 

Polenta di San Valentino

Visto che San Valentino si avvicina, come scrivevo ormai parecchi anni fa, perché non pensare ad una bella polenta accompagnata da salsette appetitose? Pare che la polenta sia da annoverare tra i cibi afrodisiaci… Questo il link alla Polenta di San Valentino

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