Cibi colorati, ricette: il bianco

10 Set, 2020 da

cibi coloratiPerché parlare di cibi colorati?

Avrete tutti probabilmente sentito parlare di “cibi medicina”, si tratta di alimenti per lo più provenienti dal regno vegetale, in genere caratterizzati da colori vivaci.

Questi cibi medicina vengono anche detti “nutraceutici”, termine che, secondo la definizione della Foundation for Innovation in Medicine, comprende “ogni sostanza che possa essere considerata cibo o parte di cibo che fornisca comprovati benefici medici o per la salute, inclusi la prevenzione e il trattamento delle malattie”.

Da sottolineare che, mentre in Occidente questa idea è abbastanza recente, in Oriente è da secoli alla base della cultura alimentare. La dietetica, nel corpus di medicine tradizionali, è sempre stata parte integrante e ha sempre rivestito un ruolo di primo piano. Il confine tra cibo e medicina in queste tradizioni, inoltre, è sempre stato molto sfumato, tanto che il cibo veniva prescritto come un vero e proprio farmaco, basti pensare alle minestre medicate della tradizione cinese.

In questi cibi medicina il colore è indice della presenza di sostanze benefiche chiamate fitonutrienti o sostanze fitochimiche (dall’inglese “phytochemicals”) che non hanno tanto il compito di rifornirci di energia o di macronutrienti (quali proteine, carboidrati, grassi), quanto quello di costituire una fondamentale protezione per il nostro organismo, potendo vantare veri e propri effetti “medicinali”.

Tali fitonutrienti sono sostanze chimiche presenti nelle piante in grado di proteggerle contro batteri, virus e funghi. Le piante, infatti, non possono fuggire se attaccate e per questo producono sostanze protettive. Dal momento che la produzione dei composti fitochimici è direttamente correlata allo stress subito dalla pianta, è prevedibile che i vegetali coltivati in modo naturale, senza pesticidi, più suscettibili quindi di aggressione, contengano quantità maggiori di queste molecole.

Tra queste sostanze fitochimiche troviamo gli antiossidanti, che sono solitamente colorati perché la stessa proprietà chimica che permette di assorbire gli elettroni in eccesso crea anche colori visibili.

Le piante producono quindi scudi antiossidanti che le fanno apparire al contempo incredibilmente attraenti, grazie ai loro bei colori appetitosi. Grazie a questi colori, perciò, noi animali siamo attratti dalle piante e ce ne nutriamo, prendendone a prestito gli scudi antiossidanti per proteggere la nostra salute dall’attacco dei radicali liberi. Cosa importante, dal momento che il danno prodotto dai radicali liberi è parte dei processi che provocano molti disturbi legati – ma non solo – all’avanzare dell’età, ad esempio: cataratta, indurimento delle arterie, cancro, enfisema, artrite e così via.

Le funzioni biologiche dei fitonutrienti sono differenti: antiossidanti, di produzione di enzimi in grado di neutralizzare i composti tossici a cui siamo quotidianamente esposti, di stimolazione del sistema immunitario, di modulazione del metabolismo ormonale, di riduzione della pressione sanguigna, piuttosto che attività antibatterica, antivirale e così via.

Le sostanze fitochimiche presenti nei cosiddetti “cibi medicina” sono costituite da polifenoli e carotenoidi e sono correlate alla colorazione di frutta e verdura.

Da quanto accennato sopra, quindi, per mantenerci in buona salute è essenziale nutrirsi di verdura e frutta colorata.

Per questo motivo inauguro oggi una serie di ricette dedicate ogni volta ad un colore diverso, iniziando dal bianco, che è il colore legato in medicina cinese all’autunno e al meridiano di Polmone e Intestino crasso.

I prossimi giovedì potrete trovare invece ricette legate a colori diversi, dei quali illustrerò molto brevemente il benefico impatto sul nostro benessere.

Bianco

Cartocci di filetti di cernia e finocchi

600 g di filetti di cernia (o altro pesce a polpa bianca), 1,5 kg di finocchi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa di soia, olio extravergine d’oliva, pepe, sale

Tagliate i filetti di pesce a cubetti, metteteli in una terrina e conditeli con la salsa di soia, il succo di limone, una presa di sale e di pepe. Lasciateli marinare mescolandoli di tanto in tanto.

Scartate le foglie più esterne dei finocchi conservando la parte interna più tenera, quindi divideteli in spicchi sottili di circa un cm.

Rosolate i finocchi con poco olio in una padella col fondo spesso. Quando inizieranno a dorare aggiungere il prezzemolo tritato e salate. Bagnateli con qualche cucchiaiata d’acqua possibilmente tiepida e fate cuocere per 10-12 minuti, fino a completa evaporazione del liquido.

Stendete su un piano di lavoro 4 fogli di carta da forno (circa 30x30cm), distribuite al centro di ciascuno dei finocchi e su questi i cubetti di pesce ben scolati dalla marinata. Sollevate i margini di ciascun foglio facendoli convergere al centro, ripiegateli e chiudeteli in modo da ottenere quattro fagottini.

Posateli su una pirofila e infornate a 200° per 10 minuti.

Servite i cartocci ancora chiusi lasciando che siano i commensali ad aprirli.

Pere alla salvia grigliate con passata di piselli e barbabietola rossa

2 pere Kaiser, 1 barbabietola rossa precotta di media grandezza, 150 g di piselli surgelati, 1 bicchiere di brodo vegetale, 1 patata lessa, qualche foglia di salvia fresca, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di semi di papavero, sale marino integrale, pepe

Cuocere i piselli a vapore per 10 minuti. Lavare le pere e tagliarle a spicchi, poi rimuovere la parte interna del torsolo. In una ciotola condire gli spicchi di pere con un paio di foglioline di salvia, un cucchiaio di olio, sale e pepe, mescolare bene e lasciar marinare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo frullare i piselli cotti a vapore con la patata lessa, il brodo vegetale e condire la passata con un cucchiaio di olio e pepe. Tagliare a rondelle sottili la barbabietola. Grigliare le pere due minuti per lato su una griglia antiaderente ben calda. Distribuire sulla base di 4 piatti piani qualche cucchiaio di passata di piselli, mettere sopra qualche spicchio di pera grigliata e le rondelle di barbabietola, decorare con semi di papavero e servire.

Pinzimonio di uva e ravanelli con salsa di fagioli cannellini alla curcuma

400 g di uva nera e bianca, 400 grammi di ravanelli freschi, 150 grammi di fagioli cannellini cotti, un pizzico di curcuma in polvere, un cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Separare gli acini di uva dal raspo e lavarli. Privare i ravanelli della parte superiore verde, lavarli e metterli in acqua e ghiaccio per renderli croccanti. Porre all’interno di un mixer i fagioli cannellini cotti, ben lavati con acqua corrente e scolati, insieme all’olio extravergine di oliva, l’aceto e la curcuma. Salare e pepare a piacere e azionare il mixer fino ad ottenere una crema liscia e profumata. Lasciar riposare la salsa in frigorifero per alcuni minuti. Scolare i ravanelli tagliarli a metà e alternarli con acini di uva interi per comporre degli spiedini; servirli con l’intingolo di fagioli cannellini alla curcuma.

Polenta bianca con le seppie

300 g di farina bianca per polenta, 600 g di seppie, 1 spicchio d’aglio, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 foglie di alloro, succo di limone, prezzemolo tritato, pepe

Pulite le seppie e lavatele più volte in acqua acidulata con limone finchè non saranno diventate bianchissime, tagliatele ad anelli e ciuffi, togliete bocca e occhi e ritagliate i tentacoli.

Fate bollire 1 litro e mezzo di acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina bianca per polenta mescolando di continuo in modo che non si formino grumi con un cucchiaio di legno finchè la polenta non sia cotta. È possibile usare anche la pentola a pressione per ridurre i tempi ed evitare di rimestare continuamente.

Intanto, in un tegame antiaderente fate rosolare l’aglio e le foglie di alloro con un po’ d’olio, quando avranno preso colore, unite le seppie e lasciatele rosolare ancora un po’.

Versate il bicchiere di vino, fatelo evaporare a fiamma alta, quindi abbassatela, coprite il tegame e cuocete per 20 minuti. Salate e pepate, cuocete per altri 10 minuti.

Versate la polenta su un tagliere, mettete intorno le seppie cospargendole con prezzemolo tritato.

NB: le ricette si intendono per 4 persone

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